“民以食為天”，中國人對“吃”與“食物”的追求“孜孜不倦”、永不滿(mǎn)足。

隨著(zhù)中國經(jīng)濟的發(fā)展和生活品質(zhì)的全面提升，“色香味形”是對“食物”最基本的要求，除此之外，還要講究營(yíng)養、葷素、環(huán)境、心情甚至是“食物”背后的歷史與文化。

但也正因如此，無(wú)數宴席的掌勺人，尤其是廚藝愛(ài)好者們，會(huì )頭疼一道好的食材口感怎么設定，鮮香如何烹制，火候如何把握。

牛肉，這道老少皆宜的“營(yíng)養大菜”，很多人喜歡吃，也很多人會(huì )做，然而真正技藝精湛者卻寥寥。

為此，我們“大國味道”私廚偵探特意邀請了明正“牛肉世家”的傳承人小李，教授大家已傳承650多年的“醬鹵牛肉”絕技。

他做的醬鹵牛肉，色澤紅亮、醇香酥爛，口感軟而不膩、瘦而不柴。凡是吃過(guò)的人，都會(huì )贊不絕口，吃了第一次，還想吃第二次。

從選料到烹制，小李傾囊相授，毫無(wú)保留。以下就是“大國味道”的忠粉們記錄的關(guān)鍵步驟。

第一步：選料。

想做上等的醬鹵牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是，不要選擇現宰的鮮牛肉，只有排酸8個(gè)小時(shí)以上、經(jīng)過(guò)低溫鎖鮮的牛肉，才能去除對人體有害的乳酸，肉質(zhì)也更細膩有彈性，好熟易爛、味道鮮美，而且營(yíng)養價(jià)值較高，便于消化。

第二步：腌制。

把生牛肉切成11塊，在每塊肉上劃開(kāi)幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入不銹鋼盆或者陶罐，再用堿水浸泡并蒙住盆口。用鹽數量依季節不同而不等；浸泡的時(shí)間也因季節而異，天熱則短，天冷則長(cháng)。

第三步：烹煮。

這一步關(guān)鍵是要掌握好火候，謹遵俗語(yǔ)所言：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡?！本唧w說(shuō)，就是把浸泡過(guò)的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入蒸鍋，水以剛沒(méi)過(guò)牛肉為宜，稍加鹽及其他佐料（八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香葉、花椒、丁香等）進(jìn)行烹煮。

初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮6小時(shí)以上。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會(huì )形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。然后用炊帚打掉外面的沫子。

第四步：壓墩。

肉熟透后撈出，再用白蒸布包好，用菜板壓實(shí)，壓3個(gè)小時(shí)以上。

第五步：切食。

熱食可切塊，紅潤鮮亮、肉質(zhì)細嫩，多食不膩。

冷食可用大刀切成薄片，與少許蔥花、姜絲、香菜拌均，透香無(wú)比。

明正醬鹵牛肉，煮熟后可以自然保鮮數天，一次做上10斤，就可以供全家人多次解饞。

明正醬鹵牛肉，一招一式皆是匠心。正因為每一個(gè)步驟都精益求精，才成就了傳承6個(gè)世紀的老字號。

做牛肉如此，做人做事皆如此。

處處用心者，才能處處留美名。